Ostréiculture par Patrick LUTY PPGI13 Février 2010

J'ai été amené à m'intéresser à l'ostréiculture dans ma première expérience en tant que commerçant indépendant pour la période de 3 mois (hiver 1972).

Dès l'âge de 18 ans, j'ai tenu un banc d'écailleur (un banc est un présentoir où l'on expose toute une variété de fruits de mer, généralement installé devant les grandes Brasseries).

C’est là que j'ai commencé à m'intéresser à ce métier qui consiste à faire l'élevage cultiver les huîtres.

Le Travail de l'Ostréiculteur

est une activité très pénible

1) : Travail laborieux en mer et sur terre (cabanes), tributaire des conditions climatiques, des caprices des marées et des saisons.

2) : Il est très difficile à exercer pour des personnes qui ne sont pas nées dans le milieu de l'ostréiculture.

Élevage des huîtres - La Production


1) La Préparation : en - Janvier – Février – Mars
C'est le moment de la mise en poche. Les poches sont des sacs en fer à larges mailles où sont mises les petites huîtres appelées naissains (attention avec la similitude entre essaim et naissain).

2) Dédoubler les collecteurs : en Avril – Mai
Cette action permet de faciliter la croissance des naissains.

3) Descendre les poches : en - Juin - Juillet – Août –
C’est l’installation des poches sur des sites plus bas en mer.

4) Tourner les poches : en Septembre – Octobre
Cela a pour effet d’améliorer la croissance.

5) La vente : en Novembre et Décembre
Les huîtres calibrées, emballées et stockées sont expédiées. La préparation se fait dans des lieux appelés « CABANES »



75 % de la Production est vendue pour les fêtes de fin d’année.
Recette : Huîtres Chaudes au Champagne

INGREDIENTS

Duxelles de champignons
(Les origines de ce hachis de champignons à l'échalotte appelé Duxelle de champignons remontent aux cuisines du marquis d'Uxelles)
- 50 g d'échalotes
- 30 g de beurre
- 300 g de champignons de Paris
- 20 g de persil plat
Huîtres
- 24 huîtres n°2
- 5 cl de Champagne
Sabayon
- 4 jaunes d'oeufs
- 2 cuillères à soupe de jus de cuisson
- 2 cuillères à soupe de Champagne
- 30 g de beurre fondu
- 20 g de Champagne

PREPARATION
Duxelles de champignons
Suer l'échalote ciselée avec le beurre. Ajouter les champignons hachés. Cuire rapidement et rectifier l'assaisonnement. Ajouter hors du feu le persil plat ciselé. Réserver


Préparation des huîtres
Ouvrir les huîtres. Jeter la première eau et les détacher de la coquille sans les abîmer. Récupérer le jus.
Chauffer le jus des huîtres avec le champagne. A ébullition, mettre les huîtres décoquillées et retirer du feu. Laisser refroidir dans le jus de pochage.
Mettre les huîtres sur la duxelles dans les coquilles.


Sabayon au Champagne
Chauffer doucement en fouettant les jaunes d'oeufs avec 2 cuillères à soupe de jus de cuisson et 2 cuillères à soupe de Champagne.
Emulsionner et ajouter le beurre fondu et le Champagne.


Finitions
Napper les huîtres de sabayon au Champagne.
Glacer à la salamandre.

Dressage de l'assiette
Servir les huîtres chaudes sur du gros sel pour éviter que les huîtres glissent dans l'assiette. Déguster aussitôt.

Site de Référence : http://www.750g.com/recettes_huitres_chaudes.htm

Comment choisir une huître :

1) la choisir lourde est indispensable.
Ça indique qu'elle est fraîche et qu'elle n'a pas perdu trop d'eau, car elle continue à vivre hors de l'eau et s'ouvre toujours au rythme des marées.

2) La choisir selon vos goûts personnels
Les espèces, les tailles et les formes sont très diverses. En plus il y a deux périodes, voire deux saisons, pour celles-ci qui définissent les laiteuses (grasses), en période de reproduction, et les non laiteuses.

3) Mon choix personnel

L'huître rose, la Spéciale Tarbouriech servie au Restaurant Prunier A PARIS
Le restaurant Prunier étoffe son panel d’huîtres et accueille une nouvelle référence exceptionnelle en provenance de la Méditerranée : la Spéciale Tarbouriech.
Cette huître finement iodée est élevée dans la lagune de Thau, près de Sète, où la richesse écologique et la bio diversité exceptionnelle, contribuent à donner à la Spéciale Tarbouriech ses arômes si recherchés de noisette et de champignon.S’épanouissant ainsi à l’air libre, les huîtres se renforcent. Stressées, elles forment des réserves de glucides et deviennent très charnues. Sous l’effet du soleil, leur coquille devient rosée et leur nacre irisée, d’où leur surnom d’huîtres roses.Cette huître révèle un équilibre tout à fait unique entre sucré et salé, une rencontre idéale entre le moelleux et le croquant.

" LES SAUVAGES" !!!

JE VOUS SOUHAITE UNE BONNE CUEILLETTE SUR NOS LITORAUX